moje kucharzenie

To mój debiut - dziś po raz pierwszy oficjalnie biorę udział w Weekendowej Piekarni. Zdarzało mi się już piec Piekarniane wypieki, ale zawsze "po fakcie", po zakończeniu zabawy. Tym razem udało mi się zdążyć na czas - postanowiłam upiec francuski chleb wiejski , który wybrała Atina, gospodyni zabawy w tym tygodniu. Przepis na ten chlebek pochodzi ze strony Mirabelki.

Składniki :

zaczyn 270 g :

• 30 g zakwasu
• 140 g mąki pszennej
• 10 g mąki żytniej
• 90 g wody

ciasto chlebowe 1700 g :

• 800 g mąki pszennej
• 50 g mąki żytniej
• 450 g wody
• 1 łyżka soli
• 270 g zaczynu j.w.

Z tej ilości składników wychodzi duży, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy, można składniki podzielić na pół , pamiętając o tym, że do zakwaszenia zaczynu jest zawsze potrzebne nie mniej niż 2 łyżki zakwasu ( 20-25 g ).

Składniki na zaczyn wymieszać, przykryć i odstawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok.1 godzinę.

Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować ilość mąki lub wody- ciasto powinno być średnio ścisłe. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 - 2,5 godzin.

W trakcie odpoczynku kilkakrotnie je odgazować co 60 minut (aby uzyskać gładką i równą powierzchnię). W tym celu rozpłaszczyć kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawinąć płat ciasta do środka na szerokość ok. ¹/₃ .W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.

Uformować jeden duży bochenek ( lub dwa małe ), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak, aby uzyskać gładką powierzchnię chleba. Włożyć go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania - 2 - 2,5 godz. w temperaturze pokojowej. W chłodzie ( 10°C ) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok.6°C) - do 18 godzin.

Przed włożeniem do pieca sprawdzić, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu, jest jeszcze za wcześnie ; gdy potrzebuje trochę czasu, zanim jego powierzchnia się wyrówna - jest gotowe do pieczenia.

Chleb wyjąć z koszyka, delikatnie odwrócić i kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240°C przez około 35-45 minut.

Ostatnio na blogu Atiny zobaczyłam chleb, który bardzo mi się spodobał - po pierwsze dlatego, że jest na zakwasie [ ostatnio wzięło mnie na pieczenie zakwasowców ;) ] , po drugie - ze względu na prostotę wykonania. Po trzecie - na zdjęciach Atiny prezentował się wyjątkowo apetycznie :)  Postanowiłam go upiec i sprawdzić, czy smakuje równie dobrze jak wygląda. Moja wersja trochę różni się od oryginału - pominęłam dodatek kolendry - nigdzie nie udało mi się jej kupić. Nie miałam też słodu - zamieniłam go na brązowy cukier, tak jak Atina. Chlebek mimo tych braków wyszedł bardzo smaczny - dość ciężki, wilgotny, o lekko kwaskowatym smaku i z delikatną nutką słodyczy.

To mój wypiek przygotowany z okazji World Bread Day 2009.

Składniki :

• 450 g zakwasu żytniego razowego
• 380 g jasnej mąki żytniej
  
• 8 g soli morskiej
• 160 g letniej wody
• 35 g melasy
• 20 g słodu [ zamiast niego dałam cukier Demerara ]
• 7 g mielonej kolendry + 5 g całych nasion kolendry  [ pominęłam ]

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Bardzo lepkie i dość rzadkie ciasto przełożyć do wysmarowanej oliwą z oliwek i posypanej ziarnami kolendry formy [ moja ma wymiary 36x11 cm ] - powinno wypełnić trochę ponad połowę foremki. Przykryć naoliwioną folią przezroczystą i odstawić do wyrośnięcia. U mnie wyrastanie trwało bardzo długo - ok. 20 godzin - być może to wina zbyt słabego zakwasu, bo normalnie chleb powinien wyrosnąć w ciągu ok.5 godzin.

Gdy ciasto wypełnia już prawie całą formę, wstawić je do piekarnika nagrzanego do 230°C. Piec w tej temperaturze przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze przez 40 minut.

Po upieczeniu ostudzić na kratce.

Oto Jego Wysokość , a raczej Jego Bąbelkowość - Pan Zakwas ! Zrobiłam go według przepisu Mirabbelki, mam nadzieję, że będzie mi długo służył :-)  Upiekłam już na nim dwa chleby i mam zamiar piec jeszcze, o ile uda mi się go utrzymać w dobrej formie.  Chciałabym też spróbować, jak smakuje ciasto na zakwasie - mam już upatrzonych kilka przepisów.

Składniki :

• mąka - najlepiej żytnia razowa [ z braku razowej użyłam żytniej pytlowej ]
• woda

Pierwszego dnia do dużego słoika wsypać ok.pół szklanki mąki i wymieszać ją z taką ilością letniej wody, aby papka konsystencją przypominała gęstą śmietanę. Postawić słoik w cieple [ przykryć go niezbyt szczelnie  papierowym ręcznikiem lub podziurkowaną folią ].

Dodawanie mąki ( 2-3 łyżki ) powtarzać co 24 godziny przez kolejne 4-5 dni. Po tym czasie na powierzchni pokażą się pęcherzyki powietrza. Około trzeciego dnia powinna zacząć się fermentacja, daje się wtedy wyczuć kwaskowaty zapach.

Piątego dnia jest już około 0,5 l zakwasu gotowego do użycia - należy odłożyć z niego 2-3 łyżki i odstawić do lodówki [przydadzą się do kolejnych wypieków].

Przed kolejnym użyciem wyjąć wieczorem z lodówki odłożony zakwas i dodać mąkę i wodę - rano będzie już bąbelkował i można go użyć do kolejnych wypieków. Do cięższych, razowych chlebów dodawanie mąki i wody należy powtarzać 2-3 razy, co 8-12 godzin.

Mój zakwas ma ok.dwóch tygodni , pięknie bąbelkuje po dodaniu mąki i bardzo przyjemnie pachnie jabłkami :)

Ciąg dalszy przygody z zakwasem :) Mój zakwas jak na razie ma się dobrze [ i aby tak dalej ;) ] , więc postanowiłam przetestować kolejną recepturę. Tym razem wypróbowałam przepis Mirabbelki na chleb mieszany.

Przygotowanie chleba na zakwasie zajmuje trochę wiecej czasu niż na drożdżach, dlatego zostawiam sobie takie zajęcia na weekendy, kiedy spokojnie mogę spędzić trochę więcej czasu w kuchni. Ten chlebek nie wymaga aż tak wiele zachodu, jak poprzedni, ale trzeba trochę poczekać na wyrośnięcie ciasta. I warto - jest naprawdę smaczny, bardzo aromatyczny, lekko kwaskowaty - taki delikatny razowiec. Polecam !

Składniki :

• 500 g zakwasu
• 250 g mąki pszennej ( typ 550 )
• 250 mąki żytniej chlebowej( typ 720 ) lub razowej - użyłam żytniej razowej
• 200-250 g letniej wody
• 1 łyżka soli

Do odmierzonego zakwasu dodać obie mąki. Mieszając, stopniowo wlewać wodę o temperaturze pokojowej. Jeżeli doda się więcej mąki pszennej, będzie można formować bochenek, jeżeli jest więcej razowej, lepiej dodać więcej wody, żeby ciasto dało się mieszać łyżką. Wtedy bochenka nie formujemy.

Ciasto mieszać łyżką lub mikserem do połączenia się składników. Na koniec dodać sól rozpuszczoną w odrobinie wody i dokładnie wymieszać. Przykryć ciasto i odstawić na 40 minut.

Formę keksową posmarować olejem i posypać mąką lub otrębami [ użyłam formy 35x11 cm, którą wyłożyłam papierem do pieczenia ]. Wypełnić formę ciastem do połowy jej wysokości, lekko ugnieść, wierzch wyrównać mokrą łyżką. Formę szczelnie przykryć, odstawić na 4-5 godzin do wyrośnięcia ( ma wyrosnąć aż do brzegów formy ).

Piekarnik nagrzać do 230°C i naparować go ( kilka psiknięć spryskiwaczem do kwiatów ). Wyrośnięty chleb naciąć i szybko włożyć do piekarnika. Po 15 minutach pieczenia obniżyć temperaturę do 200°C i piec dalej przez 20-30 minut, aż skórka będzie brązowa. Chleb wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony: podczas stukania od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk. Jeżeli jest niedopieczony, można go dopiec bez formy na ruszcie piekarnika [ swój chleb piekłam bez formy jeszcze ok.10-15minut ].

Nareszcie udało mi się wyhodować zakwas i mogłam upiec chleb z jego dodatkiem. Tym razem skorzystałam z przepisów Mirabbelki. Jakiś czas temu kupiłam gazetę z dodatkiem na temat pieczenia chleba na zakwasie , z przepisami autorstwa Mirabbelki.

Przez tydzień karmiłam zakwas i w końcu uznałam, że mogę spróbować coś na nim upiec. Byłam mile zaskoczona, bo chleb urósł jak na drożdżach [ w przepisie nie było ich ani grama ] , a zakwasu było w przepisie naprawdę niewiele. Może nie wyszedł mi tak piękny jak autorce przepisu, ale był smaczny i pachnący - jak na pierwszy raz jestem zadowolona z efektów :) Trochę za bardzo spiekłam górę, bo za wysoko dałam blachę w piekarniku - mam nadzieję , że mój kolejny "zakwasowiec" wyjdzie ładniejszy ;)

Składniki :

zaczyn ( 200 g ) :

• 30 g zakwasu
• 100 g mąki pszennej
• 60 g wody
• 10 g mąki żytniej

ciasto :

• 600 g mąki pszennej
• 50 g mąki żytniej
• ok.350 g wody
• 1,5 łyżeczki soli

Składniki zaczynu wymieszać z wodą, odstawić pod przykryciem na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia mąkę pszenną i żytnią dokładnie wymieszać z wodą, przykryć i odstawić na godzinę. Po godzinie posypać ciasto solą i jeszcze raz szybko zagnieść. Dodać wyrośnięty zaczyn, zagniatać kilka minut ( ciasto powinno być średnio ścisłe, jeżeli trzeba , dodać trochę wody lub mąki ). Odstawić na 2-2,5 godziny. W tym czasie dwa razy ( co godzinę ) odgazować ciasto, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. Kulę ciasta rozpłaszczyć lekko uderzając w jego powierzchnię. Następnie zawinąć brzegi ciasta do środka. W ten sposób napina się jego dolna część.

Uformować bochenek, robiąc to tak, jak przy odgazowywaniu ciasta. Ułożyć zlepieniem do góry do koszyka lub wyłożonej ściereczką i posypanej mąką miski ( mój chleb wyrastał w misce ). Odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny ( powinien podwoić swoją objętość ).

Chleb włożyć do formy*, naciąć. Piec w temperaturze 240°C przez 40-45 minut. Postukany od spodu chleb powinien wydawać głuchy dźwięk - wtedy jest gotowy.

* mój chleb piekłam bez formy - w piekarniku nagrzałam dużą blachę ( tę z wyposażenia piekarnika ) , włożoną na odwrót tzn.spodem do góry . Piekarnik spryskałam wodą , następnie na gorącą blachę wyłożyłam chleb prosto z miski i nacięłam. Wsunęłam blachę do piekarnika i piekłam  j.w.

         Chlebek , który nie wymaga wyrabiania - wystarczy zmiksować składniki i odstawić do wyrośnięcia , a potem upiec w naczyniu żaroodpornym . Po upieczeniu przypomina trochę chleb ziemniaczany - jest miękki i słodkawy. Pyszny z żółtym serem albo z samym masłem .

         Przepis wypatrzyłam u Doroty , która znalazła go w książce "Chleb . Pieczemy w domu " Beatrice Ojakangas. Coś mi świtało , że znam ten tytuł - okazało się , że mam ją w swojej biblioteczce ;))) Nie miałam jeszcze okazji z niej korzystać , dzięki Dorocie przypomniałam sobie o tym zakupie - mam nadzieję , że teraz uda mi się przetestować więcej przepisów :)

Składniki :

1 szklanka = 250 ml

• 1 paczka drożdży instant [ 7 g ]
  
• 2 szklanki mąki pszennej chlebowej lub zwykłej pszennej
• ³/₄ szklanki ciemnej mąki żytniej [ dałam jasną żytnią , pytlową ]
• 1 łyżka kminku [ pominęłam ]
• 1 łyżeczka soli
• 360 ml piwa lub 1,5 szklanki wody
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 2 łyżki melasy [ można ją zastąpić miodem ]

             Do dużej miski wsypać obie mąki wymieszane z drożdżami , kminek i sól . W rondlu podgrzać piwo , olej i melasę do temperatury 48-54°C [ nie mam termometru kuchennego , więc podgrzałam do momentu , gdy płyn stał się lekko ciepły ] . Wylać na suche składniki i miksować na wysokiej prędkości, aż ciasto stanie się gładkie. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia , aż ciasto podwoi swoją objętość .

            Po tym czasie przelać ciasto do wysmarowanej tłuszczem formy żaroodpornej o pojemności 2 l i znów postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia .

            Gdy ciasto podwoi swoją objętość [ po ok.45-50 minutach ] , wstawić je do piekarnika nagrzanego do 175°C i piec przez około 30 minut [ do suchego patyczka ] . Upieczony chleb studzić przez 10 minut w formie , a potem na kratce .